食べ物にはいたみやすいもの、いたみにくいものがある。おにぎりに梅干しを入れるのも、いたみにくくする工夫だ。食べ物はくさるとどう変化するのか。いたみにくいお弁当を作るために調べることにした。

《実験１》

食べ物が「いたむ」とは、どういうことか。

〈方法〉

食品12品目18種類（豚肉〈生・ゆで〉、鶏肉〈生・ゆで〉、ウインナーソーセージ〈生・ゆで〉、かまぼこ、チーズ、ご飯、パン、パスタ〈そのまま・ゆで〉、ジャガイモ〈生・ゆで〉、ニンジン〈生・ゆで〉、梅干し、大根の漬物）を製氷器トレイの仕切りに入れたものを３個用意し、冷蔵庫（温度10℃）、ふ卵器（60℃）、屋外の小屋（室温、日中は30℃前後）に置き、変化を観察した。観察期間７月22日夕方～25日夕方

〈結果〉

12時間後：小屋の豚肉（生）、鶏肉（生）がにおう。チーズがとけた。ふ卵器の豚肉（生）、ウインナー（生・ゆで）が乾燥した。チーズがとけた。
24時間後：小屋の豚肉（生）、鶏肉（生）がすごくくさい。ジャガイモ（ゆで）、ニンジン（ゆで）に白いカビがはえた。ふ卵器の野菜類（生）が小さくなった。ジャガイモ（生）は黒く変色した。
36時間後：小屋の肉（生）すごくくさい。野菜類（ゆで）の白いカビが広がった。野菜類（生）にカビはみられない。
48時間後：小屋の肉（生）に小バエがたかる。とてもくさい。ウインナー（生）が少しにおう。かまぼこに黒いカビがはえた。冷蔵庫はあまり変化していない。
60時間後：小屋の肉（生・ゆで）にウジが発生。ウインナー（生・ゆで）にねばりが出た。かまぼこの黒カビが広がった。小屋ではあまりににおいがひどく、実験は中止した。

〈分かったこと〉

食品は室温が一番いたみやすい。いたみ方には「変質する（色やにおいが変わる）」「カビがはえる」「虫がわく」の３つがある。野菜は生、肉類は熱を通したものがいたみにくい。加工食品、漬物類、初めから乾燥しているパスタはいたみにくい。

《実験２》

塩分が多いと、食べ物はくさらないのか。

〈方法〉

鶏肉（ササミ）を食塩水（10％、20％、30％）、酢にひたしたもの、食塩、砂糖、コショウをまぶしたものを5℃で12時間保存してからトレイ（ふた付き）に入れ、ふ卵器（60℃）、小屋（室温）での３日間の変化を調べた。

〈分かったこと〉

30％食塩水、酢、食塩では、生に比べてくさりにくい。食塩水は塩分が濃いほどくさりにくい。砂糖、コショウもくさりにくいが、食塩ほどではない。酢では最後まで色やにおいは変わりなかった。ふ卵器では乾燥しないように一緒に水を入れておいたが、48時間後には縮んで干からびてしまった。しかし最後までにおいの変化が少なかった。

《実験３》

乾いた食べ物はくさりにくいか。

〈方法〉

半日ほど天日干ししたササミ肉を、冷蔵庫（５℃）でさらに半日乾燥させた。これをふた付きトレイに入れて変化を調べた。

〈結果〉

10日後でも、においや色に変化がなかった。

《実験４》

食べ物はくさると、どのように変化するか。

〈方法〉

くさったものは、食べた時に酸っぱい。生の鶏肉（ササミ）をトレイに入れて、水にひたす。これを小屋に置いて、水のpHの変化を測定器で調べる。

〈結果〉

最初のpHは6.8、12時間後には5.9（酸性）に下がった。少し肉のいたんだにおいがした。水の色も濁ってきた。24時間後にpH6.7に戻り、完全に肉のいたんだ嫌なにおいがする。36時間後にpH7.6（アルカリ性）になり、小屋の中がくさい。水は白く濁ってきた。48時間後、pH7.6、ササミはドロドロに溶けてきた。60時間後、pHは7.7とほとんど変わらない。ササミは茶色に変色し、ピンセットでもつかみにくい。

〈分かったこと〉

生肉が「腐敗」すると、においや色だけでなく、pHも変化する。pHは一度酸性になり、アルカリ性に変化する頃が腐敗した時だ。

《実験５》

加工食品はなぜくさりにくいのか。保存料として酸化防止剤（ビタミンＣ）が使用されている。ビタミンＣは酸っぱいので、酢と同じようにくさるのを遅らせるのでは。

〈方法〉

ササミ肉のミンチに、肉の重さの10％分のビタミンＣを加えて混ぜる。同様にビタミンＣ１％、食塩１％・10％の肉も用意し、変化を調べる。

〈分かったこと〉

ビタミンＣ10％と食塩10％が、いたみにくい。食塩より、ビタミンＣを混ぜた方がいたみにくい。ビタミンＣの量が多いと、肉が白っぽく変色し、かたくなる。

《実験６》

発こう食品は本当にくさりにくいのか。

〈方法〉

発こう食品として納豆、赤みそ、合わせみそ、ヨーグルト、キムチ、さらに発こう前の原料として、ゆでた大豆、牛乳をトレイに入れ、小屋での６時間ごと（60時間後まで）の変化をみる。

〈結果〉

時間とともに、納豆は粘りが減り、最後は溶けたようになった。大豆は納豆のように糸を引き始めた。ヨーグルトは水分が分離し、36時間後からカビがはえて広がった。牛乳は水分が分離し、ヨーグルトのようなくさいにおいがした。キムチとみそに変化はなかった。ヨーグルトのpHは4.2からほとんど変化せず、牛乳はpH6.8からpH4.6に大きく変化した。発こう食品はいたみにくい。

《実験7-1》

発こう食品の正体をさぐる。どのような微生物によって発こうするのか。

〈方法〉

固めた寒天に納豆、ヨーグルト、キムチを置き、ふ卵器（温度35℃）の中での変化をみる。

〈結果〉

５日後、それぞれの寒天に「カビ」が広がった。納豆の「カビ」はうす茶色で、立体的ではなくペタッとしている。しめっぽい感じだ。ヨーグルトとキムチの「カビ」は、綿あめのようにフワフワしている。

〈分かったこと〉

ヨーグルトとキムチの発こうにかかわる微生物（カビなど）は同じ種類で、納豆とは違う種類だ。

《実験7-2》

カビVS「カビ」。発こう食品の「カビ」が生えている所に、普通のカビは生えるか。

〈方法〉

ヨーグルトの「カビ」、納豆の「カビ」、ご飯の黒カビのうち２種類ずつを同じ寒天に置いて、小屋での変化をみる。

〈結果〉

５日後、どの「カビ」も広がらなかった。寒天ではカビが生えにくいのか。

《実験８》

ご飯をいたみにくくする方法を考えよう（その１）

〈方法〉

ご飯を包む材料を変えて、ご飯のいたみ方を調べる。ご飯を笹の葉、ほう葉、食品用ラップ、お弁当シートで包み、小屋の中に置いて、５日後の変化をみる。

〈結果〉

何もしないで置いたご飯には、いろいろな色のカビが一面に生えた。ラップではご飯の上にカビは見られなかったが、少し酸っぱいにおいがして、ご飯粒がネバネバしていた。笹の葉ではご飯全体が白っぽいカビでおおわれていた。ほう葉では、いろいろな種類のカビが生えていた。お弁当シートでは、カビの量が明らかに少なかった。ラップのものと比べ、においはあまりしなかった。

〈分かったこと〉

お弁当シートが一番いたみにくかった。しかし普通は、ご飯を５日間も室内に放置することはない。12時間ごと、72時間後までの変化を調べる再実験をした。包む材料がどんなものでも、24時間以内ならご飯のいたみ方にそれほど違いはなかった。しかし48時間ほどたつと、どのような材料でもカビやにおいがし始める。

《実験９》

ご飯をいたみにくくする方法を考えよう（その２）

〈方法〉

ご飯に食塩、ねり梅、塩こんぶ、ワサビ、酢、ふりかけ（「のりたま」）、赤紫蘇（「ゆかり」）を混ぜ、トレイに入れて小屋の中での変化をみた。

〈分かったこと〉

24時間以内なら、具の種類はあまり関係しない。しかし、ワサビやねり梅には、ご飯をいたみにくくする働きがあるようだ。

《実験10》

おにぎりの中身は、カビなどの微生物を防ぐことができるのか。

〈方法〉

固めた寒天に食塩、ねり梅、塩こんぶ、ワサビ、「のりたま」「ゆかり」をのせ、小屋の中での変化を調べる。

〈分かったこと〉

24時間程度ならいずれにも大きな変化はない。48時間後から塩こんぶ、「のりたま」ではカビが生えた。食塩、ねり梅、ワサビ、「ゆかり」は96時間過ぎても大きな変化はなく、カビなどの微生物を防ぐ働きがある。

　発こうや塩漬けなど、食品を保存する技術を考え出した昔の人の知恵に驚かされた。こうした知恵を再度見直し、自分たちの生活の中に生かしていきたい。