研究の動機

　ある日の夕食で、熱々のお好み焼にかつお節をふりかけると、かつお節が激しく踊っているように動き出した。なぜなのか、不思議に思い、事典やインターネットで調べてみたが、はっきりした解答が出ていない。そこで、自分で調べてみようと思った。

観察１：かつお節を使った、どんな料理で踊る現象が見られるのか調べる

《方法》

①冷奴 ②ほうれん草のおひたし ③オクラのおひたし ④お好み焼 ⑤たこ焼き ⑥ご飯（温かい） ⑦ご飯（冷たい）の７種類の料理を用意し、かつお節をかけて、踊るかどうか観察する。

《結果》

①冷蔵庫から出した豆腐にかけても、何の動きもなかった。
②ゆでた後で水にさらしたほうれん草にかけても、何の動きもなかった。
③ゆでた後で水にさらしたオクラにかけても、何の動きもなかった。
④熱々のお好み焼にかけると激しく動いた。
⑤熱々のたこ焼きにかけると激しく動いた。
⑥温かいご飯にかけると激しく動いた。
⑦冷たいご飯にかけると、まったく踊らなかった。

《考察》

かつお節が踊るかどうかは、食材に影響されない。温度が高い料理にかけた時だけ踊る。温度が関わっているようだ。

【実験１】乾燥した状態で温度を変化させ、かつお節がどのように踊るか調べる

《方法》

水を入れていない電気なべを加熱し、上に置いた金網にかつお節１枚（厚さ0.04～0.05㎜）を乗せて変化を見る。温度40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃での様子を観察する。かつお節は５秒間乗せた後の10秒間の動きを、起き上がって戻るまでを１回、あるいは、ねじれてひっくり返った状態を１回として数える。実験は５回行い、ビデオでも確認する。

《結果と考察》

低い温度、高い温度でも、かつお節は踊らなかった。温度とは別の条件が必要だ。

【実験２】湿度が高い状態で温度を変化させ、かつお節がどのように踊るか調べる

《方法》

水を入れた電気なべで、実験１と同じ方法でかつお節の変化を調べた。

《結果》

温度40℃：踊らない。少し反ったり、多少の伸びは見られた。50℃：１回だが踊る現象が見られた。ゆっくりした動き。60℃：１、２回の踊る現象。細かい動き。70℃：はっきりした踊る現象。２～５回。80℃：激しく踊った。３～９回。動きも大きい。90℃：激しく踊る。５～８回。95℃：激しく踊る。５～８回。

《考察》

湿った状態では、温度が80℃以上になると、かつお節が踊る回数は非常に増える。80℃～95℃での踊る回数、動きは基本的に同じだ。

【実験３】かつお節の厚さを変えて、かつお節がどのように踊るか調べる

《方法》

削り器の刃を調節して削った５種類の厚さのかつお節を、実験２の水を入れた電気なべ、温度95℃での変化を調べた。

《結果》

①厚さ0.02㎜以上～0.04㎜未満：４～８回踊った。動きも非常に激しい。
②0.04㎜以上～0.06㎜未満：２～７回踊った。動きも激しい。
③0.06㎜以上～0.08㎜未満：４～５回踊った。全体的に動きはゆっくり。
④0.08㎜以上～0.1㎜未満：踊る回数が１～３回と、非常に少なくなった。動きもゆっくり。
⑤0.1㎜以上：踊りは１～２回。動きも非常にゆっくり。

《考察》

かつお節が薄い場合はすばやく動き出す。厚い場合は、動き出すまでに時間がかかり、動きもゆっくりだ。

【実験4】かつお節以外に、どのような物に踊る現象がみられるのか調べる

《方法》

ティッシュペーパー・普通紙・あぶら取り紙・ビニール・厚い紙（いずれも大きさ５㎝×１㎝）、木材のスプールパイン・ホウノキ・バルサおよび食材のするめ・かつお節・さば節（いずれも厚さ0.04㎜）について、実験３と同じ湿度のある状態で行い、95℃での様子を見る。

《結果》

①ティッシュペーパー：なべの湯気をあてても動かない。湿ってふやけてしまった。
②普通紙：湯気があたった反対側にゆっくり反り返った。踊るような動きは見られなかった。
③あぶら取り紙：湯気をあててもほとんど動きが見られない。すぐにふやけてしまう。
④ビニール：湯気をあててもほとんど動かず、金網に付いてしまった。
⑤厚い紙：湯気をあてた反対側にゆっくり反り返った。動きはゆるやか。
⑥スプールパイン：湯気をあてた反対側に反り返り、ゆっくり踊った。回数は１～３回。
⑦ホウノキ：スプールパインと同じように、湯気をあてた反対側に反り返り、ゆっくり踊った。回数は１～３回。
⑧バルサ：スプールパイン、ホウノキと同じように、湯気をあてた反対側に反り返り、ゆっくり踊った。回数は１～３回。
⑨するめ：湯気をあてるとすぐに踊るが、１、２回程度で、すぐにふやけて動かなくなった。
⑩さば節：激しく踊った。回数も５～８回と非常に多い。
⑪かつお節：激しく踊る。回数は５～９回と非常に多い。

《考察》

紙類、ビニールでは踊る現象が見られなかった。木材では回数は少ないが、踊る現象が確認できた。さば節も、かつお節と同様に、激しく踊るのが見られた。するめは、ほとんど踊りが見られなかった。

観察２：かつお節がなぜ踊るのか調べる

《方法》

かつお節に冷水（20℃）、熱水（70℃）を与えた時の、細胞の大きさの変化を顕微鏡で観察する。これを木材（ホウノキ）の削り片に与えた時の細胞の様子と比較する。かつお節、木の削り片は、0.001㎜スケール入りのスライドガラスに透明テープでとめ（観察試料の一部は液滴が染み込みやすいように外に出しておく）、倍率100倍で観察する。
（１）適当な細胞５個を選び、細胞の大きさ（長さ）の変化を調べる。
（２）時間ごとの変化をみる。１秒ごとに連続写真を撮る。
（３）木の削り片の観察。

《結果》

（１）かつお節＋冷水の場合：細胞①7.5㎜→12㎜、細胞②5.5㎜→6.5㎜、細胞③12㎜→14㎜、細胞④6.5㎜→7.5㎜、細胞⑤９㎜→10㎜。細胞は1.1倍～1.2倍ほど大きくなった。
かつお節+熱水の場合：細胞①９㎜→12㎜、細胞②11.5㎜→17㎜、細胞③14㎜→18㎜、細胞④９㎜→12㎜、細胞⑤６㎜→９㎜。細胞は1.3倍～1.5倍ほど大きくなった。
（２）水分が染み込むに従い、細胞がふくらみ、細胞の膜がはっきり見えてくる様子、画像全体の細胞が移動する様子などを観察した。変形は素早く、20秒ほどで完了した。冷水よりも熱水の方が、変形のスピードは速かった。
（３）木材（ホウノキ）の場合：木の組織がふくらんで、すき間がなくなった。全体の大きな変形や変化はなかった。

《考察》

かつお節に水分を与えると細胞は1.1倍～1.2倍（冷水）、1.3倍～1.5倍（熱水）になった。かつお節全体としては非常に大きな変形量になる。これが踊る要因の一つだ。冷水より熱水の方が変形量および変形スピードが大きいため、食材の温度が高い場合の方がより多く踊るのだ。
〈木材との変形の違い〉木材など植物の細胞は頑丈な「細胞壁」で包まれている。このため水分を含ませても変形しづらく、踊る現象も見られにくいのではないか。

まとめと課題

　かつお節に水分を含ませると、細胞や組織に大きな変形が起こることが分かった。温度が高い食品にかつお節をかけた場合、食品からの水蒸気がかつお節に当たって変形するが、その当たり具合は均等ではなくムラができる。そのために、かつお節に変形が起こる部分と起こらない部分ができてしまう。これがかつお節を複雑に動かす、いわゆる「かつお節が踊る」という現象だ。木材などの植物細胞では細胞壁があるため変形が小さく、踊る現象も少ないと考えたが、同じ動物細胞でも「するめ」での踊る現象は少なかった。植物性と動物性の違いだけが踊る現象の発生条件ではないようだ。他の動物性の素材（ビーフジャーキーなど）でも踊る現象が見られるのか、確かめる観察や実験が必要だ。水分のムラによる踊り方の違いについても、顕微鏡での細胞の観察、検証が必要だ。

感想

　とても暑い夏。かつお節が動かないように閉め切った部屋で、クーラーも扇風機も使わず、100℃近い熱湯を扱うなど、汗だらだらの実験だった。かつお節を初めて削り器で削ったが、木づちでの刃の調整がうまくいかず、毎日が大量のかつお節との格闘だった。そんな中、踊る現象の正体に迫っていくのは面白かった。顕微鏡での観察で、水を含んだ細胞が生き返るように大きくなったのは感動ものだった。極限までカツオの水分を抜くためにカビを利用した昔の人の知恵と技、細胞構造という自然の仕組みが合わさり「かつお節が踊る」という現象が発生していたのだ。