研究の動機

　テレビ番組で「大根を早くおろすと辛く、ゆっくりおろすとあまり辛くない」という豆知識を紹介していた。試してみると、本当に味が違う。科学部のみんなも興味をもったので、大根おろしのなぞを研究することにした。

大根おろしに関する調べと予備実験

《分かったこと》

　インターネットで調べてみると、大根おろしの辛さは「アリルイソチオシアネート」という弱酸性の物質によるもので、ワサビやカラシと同じ辛味成分だ。この物質は、大根をすりおろしたり切ったりして細胞が壊れると、大根の別々の場所にあった「イソチオシアネート」という基になる物質と「ミロシナーゼ」という酵素が混ざり合って化学反応を起こし、生成される。イソチオシアネートは大根の皮に近い外側ほど含有量が多い。アリルイソチオシアネートは揮発性のため、おろしてから５分ほどで辛さはピークとなり、そのまましばらく置いておくと辛さは減ってくる。そのため、大根おろしの辛味を得るには「細胞を効率よく壊すこと」が必要で、大根の切断面を、繊維を断ち切るようにおろすのがよいという。

【予備実験】

「辛さ」は感覚なので個人差もある。大根のおろし方による味の違いは、誰でも感じるものか確かめる。大根の部位による違いも確かめる。

《結果》

大根の皮付近と中心部分を早く・ゆっくりおろしたものについて、科学部員26人に食べてもらった。その結果、「辛い」と感じたのは、皮付近を「早くおろしたもの」が42％（11人）、「ゆっくりおろしたもの」が８％（２人）、「どちらか分からない」が50％（13人）だった。中心部分では「早く」が81％（21人）、「ゆっくり」が０％、「分からない」が19％（５人）だった。

《考察》

「辛さ」は人の味覚で識別できる。「辛さ」の差は、大根の中心部分のおろしの方がはっきり表れる。皮付近には辛味成分が多いので、差が出にくいと考えられる。この後の研究は、すべて大根の中心部分を使うことにする。

【追加の予備実験】

中心部分では「分からない」人が２割いる。おろし金と、さらに目の細かな「棒やすり」で大根をおろして「辛さ」を比較した。その結果、おろし金の「早く」「ゆっくり」よりも、26人全員が「棒やすり」が一番辛いと感じた。舌に「痛み」を感じるほどだった。棒やすりの方がたくさんの細胞が破壊されるのではないか。

おろし方による「辛さ」の違い

仮説１

大根を早くおろすと細胞がたくさん破壊される。ゆっくりおろすと、細胞はあまり破壊されない。

【検証実験1】

「やすり」「早く」「ゆっくり」の３種類の大根おろしを作り、顕微鏡カメラで拡大表示し、40cm四方の枠内にある破壊された細胞の割合を比較する。

大根のスライス画像

顕微鏡で観察した細胞の破壊

《結果と考察》

大根をおろさずにスライスしたものの細胞数（19個）を基準にした。「やすり」の破壊細胞は100％、「早く」は39％、「ゆっくり」は判別できなかった。顕微鏡の観察では、細胞の破壊数を測定できない。

【検証実験2】

辛味成分「アリルイソチオシアネート」（以下、

）は弱酸性（pH6.2）だ。

おろし方によって破壊された細胞の割合が違えば、大根おろしに含まれる		の量に
差が出るはず。ＢＴＢ液（ブロモチモールブルー溶液、pH指示薬）に入れたときの色の
変化で、破壊された細胞の割合を調べる。

《方法》

「やすり」「早く」「ゆっくり」の３種類の大根おろし（各１g）をそれぞれ10㎤のＢＴＢ液に入れて、色の変化を比較する。

《結果と考察》

大根おろしを入れると、ＢＴＢ液はすぐに黄色（酸性）に変化した。しかし、３種類のおろしによる色の違いは、ほとんど判別できなかった。この方法でも測定できない。

【検証実験3】

大根おろしの汁も辛いことに気が付いた。おろし汁は細胞の破壊で出てくる。その量は破壊された細胞数に比例し、汁が多ければ辛くなるだろう。

《方法》

「やすり」「早く」「ゆっくり」の３種類の大根おろし（各10g）をそれぞれ固形分と液体に分けて、質量の比率を調べる。扇風機を改造して遠心分離機を作り、コップに張ったガーゼの上に大根おろしを乗せて回転させた。遠心力で水分がコップの底にたまり、ガーゼが吸収した水分と合わせて液体量を求めた。

《結果と考察》

液体量の比率は「やすり」（85.5％）が最も大きく、人の味覚でも最も辛かった。しかし「早く」と「ゆっくり」を比較すると、人の味覚では「早く」の方が辛いが、液体量の比率は「ゆっくり」の方が70.1％と大きかった（「早く」は67.2％）



予想とは異なる結果に、しばらく考えた。そして気が付いたのは、大根おろしのすべての液体量ではなく人が食べるときの状態、つまり、はしでつまんだときの量を調べなければならないということだ。

仮説２

大根を早くおろしたものほど辛いのは、はしでつまんで口に入れる液体の量が多いからである。

【検証実験4】

「やすり」「早く」「ゆっくり」の３種類の大根おろしを、それぞれはしでつまみ、固形分と液体の質量の比率を比較する。

《結果と考察》

液体の比率は「やすり」が最も大きく（78.8％）、「早く」（63.3％）、「ゆっくり」（52.4％）の順になり、人の味覚と一致した。顕微鏡での観察もふまえると、大根おろしの水分量の割合が違うのは表面積の違いであり、表面積が「やすり」「早く」「ゆっくり」の順になっているからだと考えられる。

研究のまとめ

　大根おろしは、①細胞を効率よく壊すことで辛くなる。②辛味成分を含む水分が多くなることで、辛さが強くなる。
大根を「早くおろしたとき」と「ゆっくりおろしたとき」の辛さの違いは、②に よって起きている。